Cucina - Gravago

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GEOGRAFIA
LA CUCINA IN VAL NOVEGLIA

RICETTE CULINARIE

Ricordi  e... sapori
Eh, i cibi di una volta! Certi piatti così gustosi ci fanno ancora venire l’acquolina in bocca...
Proviamo a stilare un elenco, incompleto, certamente, ma significativo:  paste cor savur, padelëtti, fucci, castagnassa, turta d patàte, bomba di rişu, pegài, chisöla…  
Tra i sughi per condire pasta o tortelli, un posto di riguardo meritano quello con le noci e quello con i funghi (questa zona dell’Appennino, vicina ai più famosi boschi del borgotarese, offriva, e offre, porcini di ottima qualità).

Risotto coi funghi: ieri e,,, oggi

Ecco qualche ricetta, basata sull’esperienza di chi non l’ha dimenticata e che ogni tanto dà prova di superba arte culinaria e... ci fa tornare indietro di qualche anno…

L’ paste cor savur (La pasta col sugo di noci)

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di fettuccine fatte a mano o di maltagliati, 7 hg di noci, 1 hg di parmigiano grattugiato, 30 g di burro, pepe e sale q. b.
Preparare le noci: mettere i gherigli su di un tagliere e pestarli con il mattarello o con una bottiglia di vetro (non usare il frullatore!). Metterli poi un una ciotola.
Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata; a metà cottura aggiungere un mestolo d'acqua della pasta alle noci e mescolare. Scolare la pasta  e metterla in una zuppiera.  
Aggiungere velocemente le noci ammorbidite e scaldate, il burro, il formaggio e il pepe. Mescolare e servire il piatto caldo o freddo, se ne rimane.
Piatto considerato di magro e destinato soprattutto alla vigilia di Natale.

I padlëtti (frittelle)

Prendere parte del lievito-madre, stemperarlo con acqua tiepida in una zuppiera oppure sciogliere un cubetto di lievito di birra (oggi è più comune) con acqua tiepida in una zuppiera e aggiungere, mescolando con un cucchiaio di legno,  circa 1 kg di farina con acqua fino ad ottenere una morbida pastella giustamente salata.
Preparata una padella con olio d'oliva (o con lardo disciolto), disporre, con lo stesso cucchiaio, a friggere morbide e saporite frittelle, ovvero i "padlëtti".  
Tolti velocemente col mestolo forato e posti su carta-paglia, possono essere spolverati leggermente di zucchero e mangiati caldi. Un tempo si preparavano in sostituzione del pane. E subito sparivano.  

I fucci (polenta particolare)

E' una polenta molto fluida perché fatta con poca farina gialla; mescolata costantemente per una ventina di minuti, si rassoda in poco e diventa un piatto da mangiare col cucchiaio, dopo una bella spolverata di formaggio. C'è chi a metà cottura aggiunge la verza tagliata finemente. C'è anche chi cuoce precedentemente le cotenne e nel brodo (ricco di grassi) fa questa delicata e morbida polenta.

La turta d patate” (torta di patate)

Ingredienti: 2 Kg di patate, 1 hg di lardo, 50 g di burro,  1/2 tazzina di olio, 1 bicchiere di latte, 2 hg di pecorino, 1 hg di parmigiano, 1 cipolla, 1 porro, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe e spezie a piacere, 2 uova.
Preparare un pesto con lardo, cipolla, porro, rosmarino; far soffriggere aggiungendo olio, burro, pepe e spezie; pelare le patate, lessarle in acqua salata; quando sono cotte, passarle con lo schiacciapatate, condirle con il soffritto, aggiungendo le uova, il formaggio ed il latte; foderare con la pasta sfoglia la teglia precedentemente unta con olio o burro; stendere le patate nella teglia e coprire con un uovo sbattuto; cuocere nel forno a 200° per circa mezz'ora, quindi sfornare (La foto rappresenta una versione  gravago-costaltese di Angela, che l'ha un po' modificata, togliendo lardo, porro e pecorino e aggiungendo un po' di menta, come si usa in Comelico, nei csanzöi di COSTALTA di Cadore, vedi sito che curo dal... 2001)

La chisöla

Ingredienti: 1 kg di farina bianca, 250 g di farina gialla, 1 cubetto di lievito di birra, acqua q.b.
Mettere il tutto in una zuppiera e amalgamare fino ad ottenere un impasto di media morbidezza; lasciar lievitare per circa un'ora; imburrare una pirofila, versare l'impasto e cuocere nel forno a 250° per circa un'ora.

I pegài (pasta)

Preparare la “crema” con farina di castagne e acqua o latte. Preparare la sfoglia come per i tortelli (1  kg di farina, 4 uova intere più 4 tuorli, olio q.b.). Su metà sfoglia stendere la crema, piegare e tagliare a quadretti. Buttare in acqua bollente e, quando la pasta viene a galla, scolare. Condire con sugo di funghi o di noci.

 
L' plè (le “pelate”, castagne sbucciate e lessate)

Autunno, tempo di castagne.  
Tra i vari modi di cucinarle, ne proponiamo uno, facile e veloce, tanto caro ai nostri nonni: “L plè”.
Si sbucciano le castagne e si fanno bollire in  acqua abbondante, salata, per una decina di minuti (durante l’ebollizione controllare più volte la cottura).  
Ottime per uno spuntino in qualsiasi ora della giornata, accompagnate da vino bianco fresco.
Ingredienti: castagne, 700 grammi (è consigliabile usare frutti di dimensione medio/grandi e utilizzare quelli più piccoli per le caldarroste), sale grosso (1 cucchiaio scarso), qualche rametto di finocchio o,  in alternativa, una fogliolina di alloro.
Sgusciare le castagne, aiutandosi con un coltellino, cercando di non intaccare la pellicina.
Metterle in una pentola con il sale, il finocchio o l’alloro, coprendole abbondantemente con acqua fredda. Portare a bollore a fuoco basso/medio e, dall’inizio dell’ ebollizione, calcolare circa 10-15  minuti: i tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni. Versare a fuoco spento un mestolo di acqua fredda, per fermare la cottura....










Forno dei Battagliola a Venezia





Concludiamo con alcune riflessioni di Valentina Selene Medici (recentemente scomparsa), che abitava a Noceto di Parma, ma che ha  vissuto tanti anni a Bardi e andava spesso a Gravago....

Profumi antichi
“Non si sentiva profumo di cera per pavimenti, né profumo di deodoranti spray o inseriti nella presa di corrente. La luce elettrica ancora doveva arrivare in quelle case di pietra, poco distanti dal Monte Barigazzo. Il profumo di pulito sì, quello di acqua, sapone e tanto olio di gomito. Quello serviva dentro e fuori casa, dal mattino a sera. Ma quello che più ritorna alla memoria, mentre si spinge un carrello, tra gli scaffali del supermercato, è il profumo delle antiche ricette...
I "padlëtti", che gioia, quando vedevi la mamma intenta a prepararli! Già ne pregustavi il sapore. Farina, acqua e sale, gli unici ingredienti. Lavorati a lungo a formare una morbida pastella, che si gonfiava. Una piccola padella con un poco di olio, due cucchiai per volta, pronti a rivoltarli e mani pronte per farne un sol boccone.  
Poi la "chisöla"... Un pezzo di pasta del pane, allora lo si faceva solo in casa, conservando il "lievito madre". Si schiacciava ad un’altezza di un paio di centimetri, fino ad ottenere un disco grande, bucherellato sulla superficie, con i rebbi della forchetta. Veniva poi cotto nella padella unta di olio o burro. Provate ad immaginarlo con del formaggio tenero, fatto naturalmente dalla mamma, come il burro, che si scioglieva in bocca.  
E del "brustlòn" ne vogliamo parlare? Sempre con pasta del pane, schiacciata e messa direttamente a cuocere sulla stufa a legna. Abbrustoliva leggermente, da qui il nome. Un bel pezzo, spezzettato in una scodella di latte appena munto, batte il sapore di ogni marca di fette biscottate, che accompagnano ora le nostre colazioni.
Riemergono i profumi di sapori antichi, conservati nel cassetto dei ricordi più cari”.

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